Döner ve etlerde fosfat kullanımı

 

 Avrupa Birliği (AB) Komisyonu aldığı (EU) 2018/74 kararı ile et işleme çerçevesinde kullanılabilecek katkı maddelerin listesini, yani (EG) No. 1333/2008 kararnamesinin II ilavesini aktüalize etti. Fosforik asit, fosfatlar, Di-, Tri ve Polyfosfatlarının çiğ ve donmuş etlerde (E338 - E452) kullanılmasına izin verdi. Bu konu hakkında European Organisation of Rotisserie and Kebab (EORK)´u karar döneminde Avrupa birliği komisyonu karşısında temsil eden sayın Av. Dr. Markus Kraus ile konuştuk ve bu kararın hukuki ve üretimdeki etkilerini sizin için öğrendik.

 

Dönerci: Fosfat kullanımı senelerdir döner ve et işlemelerinde kullanılmakta. Tekrar kullanılması için neden onay gerekli idi?

 

Kraus: 2014 ve 2015 senelerinde Avrupa’da katkı maddeleri kullanımında bir kanun boşluğundan dolayı donmuş döner ve etlerde fosfat kullanmaktan şikâyetler meydana geldi. Aynı zamanda bu konu hakkında bir hukuki kararsızlık da vardı. Pişmiş etlerde fosfat kullanımı izinli olduğu halde, çiğ ve donmuş etlerde kullanımı tartışılmakta idi. Bundan dolayı bu konu hakkında (EG) No. 1333/2008 Kararnamesi’nin II ilavesinde net karar alınması önemliydi.

 

Dönerci: AB komisyonu bu kararı almadan önce fosfat kullanımı hukuki olarak nasıl sonuçlandırılmakta idi?

 

Kraus: Regensburg İdare Mahkemesi ve Bavyera Yüksek İdare Mahkemesi sonbahar 2014 ve yaz 2015´de aldıkları benzer kararlara göre, fosfat kullanımı carry-over prensipini gözeterek yasakladılar. İki mahkeme reverse carry-over prensibinden kararlarında bahsetmedi. Yaz 2015´de Augsburg İdare Mahkemesi mantıklı bir karar ile çiğ etlerde fosfat (E338 - E452) kullanımına izin verdi. Sonbahar 2015´den beri Almanya’da donmuş etlerde fosfat kullanımı hakkında kayda değer şikâyet olmuyor.

 Dönerci: Fosfat kullanımı döner üretiminde neden önemli?

 

Kraus: Döner ve et üretiminde fosfat çeşitli teknolojik görevler görmekte. Bu katkı maddeleri proteinlerin birbirleri ile bağlanmalarını, böylelikle ayrı et parçalarının birbirleri ile bağlanmasını ve etlerin donma aşamasında eşit şekilde donmalarını sağlamakta. Aynı zamanda etlerin pişirme döneminde proteinlerin bağlanmasından dolayı et parçalarının dağılmaması sağlanmakta. Bu da dönerin bir tüm olarak sağlam kalmasına izin veriyor. Böylelikle pişirme aşamasındaki dönerlerin dış kısmının 170º kadar ısınması ve iç kısmının eksi derecelerde olması çok önemli. Et parçalarının birbirleri ile bağlanmasından dolayı pişirme esnasında etlerin aynı şekilde kızarmalarını ve bir kısmının çiğ diğer kısmının yanmış olmasını önlemekte.

 

Dönerci: AB komisyonunun fosfat kullanımı için aldığı bu yeni (EU) 2018/74 kararı neleri kapsamakta?

 

Kraus: Madde 1, yeni karar (EU) 2018/74 ile birlikte fosfat kullanımına izinli azami miktarının (5.000 mg/l veya mg/kg) dönmüş dikey şişlerin üzerine dizilmiş etlerin kullanılmasına izin verildi. Bu izin sıvı baharat ile işlenmiş koyun, kuzu, dana, inek ve kümes hayvanlarının etlerini tek veya karıştırılmış, dilimlenmiş veya kesilmiş ve satıcının pişmiş halde müşteriye sunulacak şekilde hazırlanmış dönerleri kapsamakta. 

 

Dönerci: AB Parlamentosu dönmüş dönerlerde fosfat kullanımından tüketicinin sağlık durumu için endişeli idi. Bu endişeleri ile haklı mıydı?

 

Kraus: Hayır. Dönerlerde fosfat (E338-E452) kullanımının, azami miktar olan 5.000 mg/kg çerçevesi içinde, hiç bir sağlıksal risk yok. Böyle bir risk olmadığından dolayı pişmiş etlerde fosfat kullanımı zaten senelerdir kategori 8.3.2. ilave II karar (EG) No. 1333/2008´e göre izinli.

 

Sırf çiğ olarak hazırlanan, flaş dondurulan ve tüketim için dönercilerde pişirilen dönerler için fosfatın katkı maddesi olarak kullanımı için (EG) No. 1333/2008 ilave II kanunda bir hukuki kararlılık yoktu. Reverse carry-over presipini gözetmeden Augsburg İdare Mahkemesi’nin aldığı karardan dolayı, fosfat kullanımı üretim esnasında izinli mi yoksa yasak mı diye tartışma başladı. Bu tartışma zaten Sağlık ve Tüketici Koruması’nın (EG) No. 1333/2008 kararnamesinin 1. Madde 1. paragrafına karşı idi.

 

Çevre Koruma Komitesi tedbir alma prensibi altında fosfat kullanımını et işleme sürecinde yasaklamak istedi. Yalnız fosfatın tüketicinin sağlığını riske atabilecek düşüncesi ile, buna herhangi bir kanıt olmadan, yani tedbir amaçlı fosfatın yasaklanmasını AB parlamentosu kabul etmedi. Tedbir amaçla yasaklamanın yeterli bir mazeret olmadığı ve böyle bir yasağın verilmesine yeterli argüman olmadığı kabul gördü.

 

Dönerci: Döner üretimi ve et işleme esnasında bu kararnameler neticesiyle fosfat kullanılır mı?

 

Kraus: Üretim esnasında (EU) 74/2018 kararnamesine göre dönerlerde genellikle sıvı baharat karışımları kullanılmakta. Bunları baharat ile su karışımı diye anlamamalıdır. Sıvı yağ, süt ve yoğurt gibi sıvı maddelerde baharat katkısı veya karışımı demektir. Şu anki yasaya göre böylelikle kararnamelere uygun üretilmiş dönerlerde fosfat kullanımı Ziff. 2.511.7 Kararnameleri’ne göre uygun.

 

Dönerci: Tüketiciler ürünlerin fosfat içerip içermediğine dair dönercilerden bilgi alacak mı?

 

 

Kraus: Evet. (EU) No. 1169/2011 kararın 44. Maddesinin 1. Paragrafına göre AB ülkeleri verilen kararları (EU) No. 1169/2011 kararın 9. Maddesine göre uygulayıp uygulamayacağı kendi karar yetkileri altında. Almanya’da § 9 ZZulV Yasası ile bu karara uyulmakta. Bundan dolayı Almanya’da dönerciler fosfat kullanılıp kullanılmadığına dair müşterilere menüde veya reklam levhalarında bilgi vermek zorunda. Böylelikle müşteriye kullanılan katkı maddeleri hakkında yeterli bilgi verilmekte.

 

 

 

Dr. Markus Kraus, Maître en Droit (Bordeaux), Weiss Walter Fischer-Zernin hukuk bürosunda Münih’te avukat. Uzmanlık alanı gıda ve tüketim maddelerinin geliştirilmesi, üretimi ve pazarlaması ile ilgili tüm hukuki sorular. Kendisi gıda ve tüketim maddeleri endüstrisinde faaliyet gösteren firmaları AB komisyonu, Avrupa Adalet Divanı, resmi daireler, Alman Mahkemeleri ve belgelendirme kuruluşları karşısında temsil ediyor.

 
Copyright © Teambrothers GmbH - Her hakkı saklıdır